廣西六堡茶和云南普洱熟茶，用的都是冷水渥堆發酵工藝。在工藝細節上，兩者的區別比較大。本篇文章，從工藝角度闡述兩個黑茶的細節差異。文章源自堡家六堡茶-http://www.t49956.com/29089.html

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▲渥堆中的六堡茶文章源自堡家六堡茶-http://www.t49956.com/29089.html

1973年之前，云南是沒有普洱熟茶的，所產的普洱基本都是云南大葉種曬青毛茶，直到1973年，云南人從廣東茶葉進出口公司學會了冷水渥堆，才開啟了云南產制普洱熟茶的時代。文章源自堡家六堡茶-http://www.t49956.com/29089.html

而六堡茶早在1958年，就掌握了冷水渥堆工藝，制作出具備“紅濃陳醇”特征的現代工藝六堡茶。文章源自堡家六堡茶-http://www.t49956.com/29089.html

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▲灑水渥堆文章源自堡家六堡茶-http://www.t49956.com/29089.html

雖說熟普和六堡，制作工藝上都采用了冷水渥堆，但對工藝卻有著各自不同的理解，工藝細節的差異進而造就了兩種茶不同的口感風格。文章源自堡家六堡茶-http://www.t49956.com/29089.html

冷水渥堆：簡單理解就是毛茶加水，堆放在一起，培植發酵所需的微生物，在長達1-2個月的時間里，通過濕熱作用，酶促作用和微生物作用，茶葉內含物質發生變化，使茶葉變褐，茶湯變紅，茶味變醇。文章源自堡家六堡茶-http://www.t49956.com/29089.html

茶葉內含物變化的快慢、多少，與場地環境、加水量、堆高、堆溫、翻堆的次數都有著不同程度的關系，熟普和六堡就是在這些細微之處有著不同的理解。文章源自堡家六堡茶-http://www.t49956.com/29089.html

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▲工人正在對六堡茶進行潮水翻堆文章源自堡家六堡茶-http://www.t49956.com/29089.html

潮水量：文章源自堡家六堡茶-http://www.t49956.com/29089.html

熟普加水量一般超過30%，甚至在35-40%都有，熟普的加工，主張一次加水加足。文章源自堡家六堡茶-http://www.t49956.com/29089.html

六堡茶的加水量一般不超過25%，如果毛茶嫩度高，甚至在20%-22%都有，六堡茶的加工，主張分多次補水，毛茶下堆第一天補水18%，第二天翻堆再適當補充少量水分。文章源自堡家六堡茶-http://www.t49956.com/29089.html

堆溫：文章源自堡家六堡茶-http://www.t49956.com/29089.html

熟普的發酵，堆子溫度在60℃以上，嚴格控制不超過67℃。文章源自堡家六堡茶-http://www.t49956.com/29089.html

六堡茶的發酵，堆子溫度大都在50-55℃之間，嚴格控制不超過60℃。文章源自堡家六堡茶-http://www.t49956.com/29089.html

翻堆頻次：文章源自堡家六堡茶-http://www.t49956.com/29089.html

熟普的發酵主張多悶少翻，在堆子起溫后，翻堆的間隔是7天甚至是10天。文章源自堡家六堡茶-http://www.t49956.com/29089.html

六堡茶的發酵主張多翻堆，從發酵開始到結束，平均每周翻堆兩次，基本是3天左右翻堆一次。文章源自堡家六堡茶-http://www.t49956.com/29089.html

不同的潮水量、堆溫和翻堆次數最終指向了一個結果——發酵程度的輕重。文章源自堡家六堡茶-http://www.t49956.com/29089.html

在普洱行業看來，六堡茶是發酵不充分的“夾生飯”，而在六堡行業看來，熟普則是發酵過了頭。文章源自堡家六堡茶-http://www.t49956.com/29089.html

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▲六堡（左）和熟普（右）文章源自堡家六堡茶-http://www.t49956.com/29089.html

普洱大水量高溫發酵所形成的的堆味，會表現為一種“魚腥味”，也就是熟普行業常說的“勐海味”或者“海鮮味”，六堡茶少水量中高溫發酵所形成的的堆味，則更多的表現為一種“草垛味”，也有叫“濕草席味”。文章源自堡家六堡茶-http://www.t49956.com/29089.html

普洱茶結束發酵的標志是茶湯澀感消失，顏色變栗紅，而六堡茶發酵結束的標志是茶湯澀感大大降低（不是沒有），茶湯變紅（顏色比普洱要淺），以稍稍發酵不足為好。文章源自堡家六堡茶-http://www.t49956.com/29089.html

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▲熟普（左）六堡（右）文章源自堡家六堡茶-http://www.t49956.com/29089.html

熟普發酵結束之后，降堆自然干燥或低溫烘干，再根據需要包裝成散普或者汽蒸之后壓成七子餅。文章源自堡家六堡茶-http://www.t49956.com/29089.html

六堡茶發酵結束之后，降堆自然干燥，還有后續的兩道工序才能正式出廠。文章源自堡家六堡茶-http://www.t49956.com/29089.html

其一是汽蒸壓籮，把蒸軟的茶葉壓入大竹籮中，自然干燥。文章源自堡家六堡茶-http://www.t49956.com/29089.html

其二是入倉陳化，國標上規定，六堡茶要至少陳化180天才能出廠銷售。文章源自堡家六堡茶-http://www.t49956.com/29089.html

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▲壓籮后準備入倉陳化的六堡茶文章源自堡家六堡茶-http://www.t49956.com/29089.html

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不同的工藝細節，造就了不同的口感風格，有些人覺得“一樣”，但對于另外一些人，這兩者差別還是很大的。文章源自堡家六堡茶-http://www.t49956.com/29089.html

茶性方面：由于是高溫發酵，新制的熟普燥感會更明顯，茶性更熱（以至于廣東茶樓經常會用杭菊搭配熟普，減輕熟普的火氣），而六堡茶茶性則相對溫和很多。文章源自堡家六堡茶-http://www.t49956.com/29089.html

口感方面：六堡發酵程度普遍沒有熟普深，所以在滋味風格上，六堡茶的茶氣更足，普洱茶更醇和。另外就是六堡茶經過了蒸壓工藝，喝起來會更“爽口”一些。文章源自堡家六堡茶-http://www.t49956.com/29089.html

香氣方面：六堡的香型偏木香、藥香、甜香更多一些，熟普偏糯香、棗香更多一些，而且六堡茶還有獨特的“檳榔香”。文章源自堡家六堡茶-http://www.t49956.com/29089.html

結語

以上文字僅代表我們的獨立思考，歡迎對六堡茶有研究的茶友、同行共同探討。文章源自堡家六堡茶-http://www.t49956.com/29089.html

這里其實還可以引出另外一個問題：文章源自堡家六堡茶-http://www.t49956.com/29089.html

如果按照熟普的潮水量、堆溫和翻堆次數，六堡毛茶能不能發酵成熟普？文章源自堡家六堡茶-http://www.t49956.com/29089.html

理論上可以，但實際上應該很難，這里有一個非常重要的原因，就是地域氣候和微生物菌群的因素。文章源自堡家六堡茶-http://www.t49956.com/29089.html

當年吳啟英等人，從廣東學會了冷水渥堆技術，在云南當地按照廣東的方法試制的普洱茶，前面兩批是失敗的，后來調整了潮水量和渥堆時間，才最終制成了熟普，而且和當時的廣東熟普有著完全不同的滋味。文章源自堡家六堡茶-http://www.t49956.com/29089.html

同樣的，現在橫縣也有不少茶商，用六堡的工藝，在當地加工六堡茶，其滋味和梧州當地的也有著不小的區別。文章源自堡家六堡茶-http://www.t49956.com/29089.html

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作者：巴拉巴拉小茶仙文章源自堡家六堡茶-http://www.t49956.com/29089.html

圖片：茶茶文章源自堡家六堡茶-http://www.t49956.com/29089.html